Le olive ascolane sono protagoniste immancabili delle sagre, di feste e di rassegne sul cibo che ci accompagnano durante il periodo della bella stagione.
Tonde, croccanti e profumate, le olive ascolane rallegrano i nostri palati donando quella sensazione che solo i comfort food sanno darci.
Quali sono le origini di questo tipico piatto dello street food italiano?
Un po’ di storia e curiosità
Oggi consumate prevalentemente in cartoccio come piatto da passeggio, le olive ascolane, un tempo erano una delle pietanze servite sulle nobili tavole marchigiane. Ma come si è giunti a tale prelibatezza?
Le olive sono da sempre alla base dell’alimentazione degli antichi abitanti della nostra bella penisola.
Infatti non erano utilizzate solo per produrre l’olio, ma si prestavano a essere consumate all’interno del pasto nella versione in salamoia. Il metodo di conservazione era di facile applicazione, la soluzione a base di acqua e sale veniva utilizzata già in epoca Romana.
Le olive divenivano un alimento nutriente, soprattutto per i legionari della Roma imperiale, che le trasportavano con loro durante i viaggi di conquista.
L’oliva in salamoia nella qualità Ascolana Tenera detta anche Oliva da Concia o di San Francesco era rinomata per suo retrogusto amarognolo, per essere morbida e croccante allo stesso tempo. Era annoverata negli antichi scritti di Petronio e Catone ed elogiata nelle lettere di papa Sisto V. Si dice che anche Giuseppe Garibaldi tentò la sua coltivazione, ma senza riuscirvi.
Da nobili origini a piatto di street food
La ricetta che noi tutti oggi conosciamo, secondo lo studioso ascolano Benedetto Marini, è datata intorno al XIX secolo. Sul come sia nata, le varie storie narrano che le famiglie nobili del Piceno disponevano di ingenti varietà e quantità di carni, che i cuochi cercavano di impiegare creando nuove ricette per poterle consumare. Questo era dovuto al fatto che non si avevano i mezzi odierni per conservare gli alimenti. Dall’eccedenza della carne nacque così il ripieno dell’oliva ascolana fritta.
Verso la fine dell’800, un ingegnere di Ascoli, tale Mariano Mazzocchi, avviò l’industrializzazione delle olive nella qualità in salamoia e il prodotto cominciò a essere commercializzato anche fuori dalle Marche.
Il nome delle olive all’ascolana è dovuto alla città di Ascoli. Esse incarnano in pieno il simbolo della gastronomia del Piceno. Nel 2005 infatti sono state insignite del certificato DOP.
Durante le feste ciò che non può mai mancare sulle tavole marchigiane sono proprio le olive ascolane ripiene insieme agli altri fritti della tradizione.
Se passate per Ascoli e dintorni nel mese di agosto, le vedrete partecipi di varie rassegne di street food, tra cui Ascoliva, il Festival mondiale dell’oliva ripiena ascolana. Oltre a provare il gustoso piatto tradizionale approfittatene per un giro nel Piceno.
Olive ascolane: la mia versione light
La ricetta originale prevede che le olive ascolane vengano riempite con una proporzione di vari tipi di carni magre (manzo, maiale e pollo) poi impanate e fritte.
La mia versione è light, non prevede la frittura in olio bollente ma la cottura in forno. Vi assicuro che il sapore si mantiene intatto e senza rinunciare al gusto avrete acquistato in leggerezza.
Andiamo ora a realizzare insieme le nostre olive ascolane!
Ingredienti
45 olive verdi grandi in salamoia
¼ di cipolla dorata
mezzo scalogno
mezza costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
120 gr di carne trita di maiale
60 gr di carne trita di vitello
60 gr di carne trita di pollo
mezzo bicchiere di vino
sale e pepe q.b.
1 tuorlo d’uovo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata
Per la panatura
3 cucchiai colmi di farina 00
1 uovo e 1 albume
5 cucchiai colmi di pangrattato
Procedimento
Preparate in una casseruola il vostro soffritto con cipolla, scalogno, sedano, carota e alloro. Aggiungete le carni e mescolate, aggiustate di sale e di pepe, fate sfumare il vino e lasciate in cottura per circa 25/30 minuti e finché il sugo si sia asciugato.
Nel frattempo sciacquate bene le vostre olive, in modo da togliere la sapidità e denocciolatele. Io ho usato una variante coltivata dalla mia famiglia, molto simile a quella ascolana in salamoia. L’oliva deve essere abbastanza grande da accogliere il ripieno, se volete potete denocciolarle a spirale, come la tradizione marchigiana richiede.
Una volta pronto il ripieno, passatene una parte in un mixer in modo da renderlo più omogeneo, versatelo in una ciotola aggiungete la parte restante, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, grattate un po’ di noce moscata e mescolate il tutto. Farcite le olive inserendo il ripieno.
È ora di impanare… passate ogni oliva nella farina, nell’uovo e nel pangrattato aiutandovi con cucchiaio e forchetta.
Adagiate le olive su un piatto. Una volta pronte potrete consumarle tutte o congelarne una parte. Di solito ne preparo in grande quantità per congelarle e offrirle soprattutto negli aperitivi.
Preriscaldate il forno a 180° mettete le vostre olive in una teglia foderata con carta forno, versate un filo d’olio e cuocete per 20/25 minuti fino a farle dorare. Servite le vostre olive ascolane ma fate attenzione a non scottarvi… e buon appetito!
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