Taralli fragranti, golosi, profumati… al finocchietto, con sugna e pepe o al vino. Taralli pugliesi, napoletani, molisani e lucani. Tanti sono gli aggettivi per descrivere i taralli salati e vari gli ingredienti che danno vita alle differenti versioni dai tarallini agli scaldatelli.
Ricordo quando da bambina la farina volava leggera tra uova, finocchietto e olio d’oliva nella cucina di mia nonna. Mentre mia madre e mia mia zia erano alle prese con la preparazione dei taralli, anche io volevo dare il mio contributo sporcandomi le mani per gioco.
Quella dei taralli è una ricetta antica, le cui origini si perdono in una memoria senza tempo nei ricordi delle nostre nonne che hanno cercato di tramandarcela.
Ma come nasce questo gustoso prodotto da forno e come è arrivato sulle tavole di tutta Italia e all’estero, acquisendo il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)?
Un po’ di storia: tra le varie ricette regionali dei taralli salati
Quando pensiamo ai taralli, subito ci vengono in mente quelli pugliesi, in realtà ogni regione, dal centro al sud, ha la sua tradizione in fatto di taralli.
L’origine della parola tarallo è incerta, varie sono le ipotesi a essa relative. Tra chi dice che derivi dal latino torrère (essiccare, cuocere) e chi pensa che venga dal francese toral (essiccatoio), certamente la tesi più accreditata è quella di chi attesta che il termine si riferisca al greco daratos (una sorta di pane).
La leggenda vuole che la ricetta sia dovuta a una preparazione di fortuna: farina, vino bianco, olio e sale. Si narra infatti che intorno al XV secolo una madre, che dovendo sfamare i suoi figli in tempi di carestia, si adoperò con gli ingredienti che aveva in casa creando i primi taralli. E da questa ricetta i taralli e gli scaldatelli pugliesi si sono evoluti con l’aggiunta di altri elementi che li hanno resi tipici nei mercati italiani ed esteri: finocchietto, olive nere, cipolla, peperoncino e cime di rapa.
Anche i taralli napoletani hanno origini popolari. Nascevano dai ritagli dell’impasto del pane, lo sfriddo, a cui i fornai aggiungevano sugna e pepe, e formando due striscioline le attorcigliavano dando vita al tarallo. Le mandorle sono state inserite successivamente creando un perfetto mix di ingredienti. La scrittrice napoletana Matilde Serao ce ne dà testimonianza nell’opera “Il Ventre di Napoli” (1884) citando la figura del venditore ambulante con i suoi taralli caldi.
Molto simili ai taralli napoletani, almeno nella forma, sono i taralli molisani di Venafro, i cosiddetti v’scuott. A differenza dei primi questi prevedono il lievito di birra tra gli ingredienti principali. Il passaggio precedente alla cottura in forno è la bollitura, per questo vengono chiamati biscotti, in quanto cotti due volte. Anch’essi nati da una preparazione povera e di recupero sono poi divenuti i protagonisti delle feste, specialmente dei matrimoni.
I classici taralli lucani sono quelli dalla forma allungata a goccia, gli scaldatelli, e quelli a otto, che somigliano ai bretzel, che a Matera prendono il nome di cancelle. La differenza rispetto alle altre ricette regionali è che in alcuni paesi si aggiungono le uova nell’impasto e talvolta il lievito di birra.
Anche questi come i taralli molisani vengono bolliti. La bollitura serve a rendere i taralli croccanti e lucidi. Il passaggio in forno ne determina la conservazione eliminando l’umidità in eccesso. Ma per quanto riguarda la cottura ciascuno ha la sua scuola di pensiero: c’è chi li passa prima in acqua bollente e chi invece, come me, li cuoce direttamente in forno.
Allungati, a forma di otto, tondi, piccoli o grandi che siano i taralli salati sono sempre pronti a rallegrare le nostre tavole e a rendere appetitosi i nostri spuntini.
Taralli lucani al finocchietto: la ricetta della nonna tra tradizione e modernità
Adoro i taralli, nei vari formati e tipi, ma quella che mi porto nel cuore è la ricetta di mia nonna. Una preparazione fatta di ingredienti semplici e genuini che sanno ancora farci scoprire gli antichi sapori di una volta.
Qui troverete la ricetta dei taralli lucani con finocchietto selvatico, se volete potete dare un tocco di modernità sostituendolo con peperoncino, semi di sesamo, olive o tutto ciò che la vostra fantasia scatena. Alla ricetta classica, che prevede farina di grano tenero tipo 00, ho sostituito una parte con della farina di semola e ho aggiunto anche un pizzico di lievito perché la mia variante è senza bollitura.
Vediamo insieme come preparare questo sfizioso snack!
Ingredienti per circa 30 taralli
250 gr di farina di semola di grano duro
250 gr di farina di grano tenero 00
60 gr di olio EVO
2 uova
125 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino raso di sale
½ bustina di lievito di birra secco (o ¼ di un cubetto di lievito fresco)
1 cucchiaino colmo di semi di finocchietto
Procedimento
Sciogliete il lievito in acqua tiepida e sbattete le due uova in un piatto. Setacciate le farine in una ciotola, aggiungete il sale e mescolatele. Fate la fontana nella farina e versate i semi di finocchietto. Aggiungete l’olio, l’acqua in cui avete sciolto il lievito e le uova precedentemente sbattute. Cominciate a lavorare l’impasto. Una volta che avrà raggiunto una consistenza più solida trasferitelo sul piano da lavoro e continuate a lavorare per circa dieci minuti.
Coprite con della pellicola e lasciate riposare per venti minuti. Terminato il tempo di riposo tagliate una parte dell’impasto e fate un filoncino spesso quanto un dito. Non preoccupatevi se tende a sfaldarsi, è l’effetto delle uova impastate con l’olio. Vi consiglio di formare il filoncino arrotolando l’impasto in avanti. Formate il tarallo e chiudetelo sovrapponendo le estremità e facendo pressione, la lunghezza che io ottengo solitamente è di circa dieci centimetri.
Iniziate a disporre i taralli ottenuti in una teglia da forno distanziandoli tra loro e una volta riempita la teglia, infornate a 200° con forno statico per circa 20/25 minuti o in base alla doratura desiderata. Nel frattempo formate gli altri taralli e disponeteli in una seconda teglia.
Ecco i vostri taralli al finocchietto caldi e profumati. Fateli raffreddare completamente e voilà… saranno pronti per la vostra merenda. Sono fantastici anche da servire per l’aperitivo accompagnati da un buon bicchiere di vino.
I taralli si possono conservare per circa una decina di giorni. Sinceramente non resistono mai, perché sono come le ciliegie… uno tira l’altro!
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